「肉じゃが」が煮崩れするのはなぜ？【煮崩れしない煮物テクニック】

「じゃがいもが崩れてボロボロ・・」「じゃがいもが溶けて煮汁がドロドロ・・」　肉じゃがで最も多い失敗あるあるは「じゃがいもの煮崩れ」です。プロが実践している簡単なコツさえ掴めば、初心者でもホクホクなのに形が崩れない、理想の肉じゃがが作れるようになります！

肉じゃがはグツグツと沸騰させてはいけない？

味の染みた肉じゃがを作りたい！という想いから、長い時間煮込んだり、強火で煮た方が味が染みやすと勘違いして、グツグツ沸騰させて煮込んでいる方も少なくありません。

じゃがいもの煮崩れの一番の原因は、強火でぐつぐつ煮込むことです！
また、火加減の他にも煮込み時間、じゃがいもの品種、鍋の大きさ、煮汁の量などいろんな要因が関係しています。

じゃがいもが煮崩れする「3つの主要因」

次の３つの要因に気をつけることで失敗のリスクを大幅に改善することができます。

１．煮崩れしやすい「品種」がある
２．高温(沸騰状態)で煮込むと煮崩れしやすい
３．食材同士がぶつかり合うと煮崩れしやすい

それぞれ詳しく見ていきましょう。

1. 煮崩れしやすい「品種」とは？

じゃがいもには多くの種類がありますが、スーパーでよく見かけるの品種は男爵(粉質系)とメークイン(粘質系)です。

男爵はデンプン含有量が多く、これがホクホク感の正体(メリット)ですが、粉っぽいので煮込み過ぎると一気に煮崩れします。

一方、メークインはデンプンが比較的少なく、しっとりした食感です。また、ペクチン(細胞同士を接着する働き)が強固なため、長時間煮ても形を保ちやすい特徴があります。

料理をするときは、食材の特徴を理解しておくことで、よりおいしく調理することができます。

2. 高温で煮込むと煮崩れしやすい【ペクチンの熱分解】

ペクチンは、じゃがいもの細胞同士を接着剤のように繋ぎ止めている成分ですが、80℃以上になると分解されて水に溶け出し、細胞組織がもろくなっていきます(＝食材が柔らかくなる)。

さらに高温(100℃/沸騰状態)になると、ペクチンの熱分解が加速して煮崩れしやすくなります。

3. 食材同士がぶつかり合って崩れていく

沸騰した煮汁の中では対流が強く、じゃがいも同士や他の食材とぶつかり合いやすく、その衝撃によってじゃがいもの表面が徐々に削られ、煮崩れが進行します。

また、鍋が大きすぎたり、煮汁が多すぎると、じゃがいもの動きや衝突力がより大きくなって、身が崩れやすくなります。

形を崩さずに味を染み込ませる「7つのコツ」

プロが実践する、形を崩さずに味を染み込ませる調理テクニックをご紹介します。

１．じゃがいもの品種選びと下準備
２．品種にあわせた加熱時間
３．具材を炒めてから煮込む
４．水からゆっくり加熱する
５．煮崩れしにくい火加減
６．適切な鍋の大きさと煮汁の分量
７．落し蓋をする

1. じゃがいもの品種選びと下準備

品種は、どういう仕上がりを好むかで使い分けます。基本的にはメークインをおすすめします。

形を残したい、煮汁をきれいに仕上げたいなら、メークインを選択しましょう。ただし、味が浸透しにくいので火を止めて冷ます工程でしっかりと味を含ませる必要があります。(関連記事：「温度が下がる過程」で味が染みこむ！)

少し煮崩れした方がコクがあって好きという方もいますので、好みによって男爵を選択することもあります。組織が軟弱なので味は浸透しやすいですが、煮崩れしやすいので加熱時間は最小限である必要があります。また、切り口が尖っていると角から崩れていくので、面取り(角を薄く削り取ること)が推奨されます。

2. 品種にあわせた加熱時間

ホクホク食感の「男爵」なら短時間でサッと、しっとり食感の「メークイン」なら少し長めに、と品種の特性に合わせて煮る時間を調整しましょう。竹串(つまようじ等)がスッと通る瞬間を見逃さないのがポイントです。

沸騰後の煮込み時間の目安としては男爵が約10分〜15分、メークインが約15分〜20分です。※加熱時間は、大きさ、切り方によって異なります

3. 具材を炒めてから煮る

じゃがいもを煮込む前に、油でしっかり炒めることで、表面の水分を飛ばし、デンプンをアルファ化（糊化）させて膜を作ります。これが「バリア」の役割を果たし、煮汁が内部に急激に浸透するのを防ぎ、煮崩れを予防します。

また、炒めることにより、旨味、香り、コクなどが引き出されるというメリットが加わります。

4. 水からゆっくり加熱する

沸騰したお湯に入れるのではなく、水から加熱して徐々に温度を上げることで、じゃがいもの細胞が壊れにくくなり、煮崩れしにくい土台ができます。また、ゆっくり加熱される過程で甘みも引き出されます。

5. 煮崩れしにくい火加減

ボコボコと強火で沸騰させると、じゃがいもや他の食材が動き跳ねてぶつかり合い、その衝撃で表面を削り合って、煮崩れする原因となります。

食材同士がぶつかる衝撃を最小限に抑える為、沸騰手前でポコポコと泡が出る程度の弱火を保ちましょう。

6. 適切な鍋の大きさと煮汁の分量

具材が多く重なりすぎると下のものが潰れやすく、逆に隙間がありすぎると煮汁の中で具材が動き跳ねてぶつかる衝撃が大きくなります。鍋に対して具材が重ならず適度に収まり、鍋の底一面をちょうど埋め尽くすぐらいがベストです。

煮汁は、多すぎると具材が動き跳ねやすくぶつかる衝撃が増し、少なすぎると味にムラができてしまいます。具材が「ひたひた」(具が少し顔を出す程度)に浸かる分量が理想です。

7. 落し蓋をする

落とし蓋は、少ない煮汁を効率よく全体に循環させ、煮崩れの原因になる「具材の動き(ぶつかり合い)」を抑えてくれます。重みで具材を固定しつつ、短時間でムラなく味を染み込ませるのに役立つアイテムです。

落し蓋には、アルミ製、木製、キッチンペーパーなどいろんな材質、形状があり、その効果にも違いがあります。具材を抑えるため適度な重さは必要ですが、重すぎるのも良くありません。また、オーブンシートのように軽すぎても効果が弱まります。

おすすめは、不織布かキッチンペーパーです。これらは煮汁を吸うことで重みにもなり、食材表面に密着しやすいというメリットがあります。(詳しくは、「〇〇〇」をご覧ください。)

味染みのポイントまとめ

1. 煮崩れしにくい品種を使う
2. 煮込み時間は必要最低限にする
3. 煮込む前に、具材を炒める
4. 水からゆっくり加熱する
5. ぐらぐら沸騰させず、弱火でコトコト煮る
6. 具材と煮汁は適切な分量に調整する
7. 落し蓋の効果を利用する

肉じゃがには、煮物の調理テクニックがたくさん詰まっています。１回や２回の練習では思い通りの味にならないかもしれませんが、学んだことを少しずつ実践すれば確実にプロの味に近づきます！是非、あなたの得意料理の一つに加えてくださいね。