肉じゃがの味が染みないのはなぜ？【冷ます工程に秘訣あり】

「レシピ通りに煮たのに味が薄い」「30分煮込んでも味が染みない…」そんな経験はありませんか？　簡単なコツで、あなたの肉じゃがは、お店の味に変わります！！

目次 Outline

食材に味が染み込むタイミング

味の染みこんだホクホクの肉じゃがを作りたいのに、「表面しか味がつかず、中まで味が染みない」「長く煮込むと煮崩れしてしまう」　これは、多くの方が悩んでいる事例の一つです。

実は、食材が味を最も吸い込むタイミングは、「煮ている時」ではなく「冷める時」なんです。

加熱と冷却のメカニズムを味方にすれば、煮込み時間を増やさなくても、驚くほど美味しい肉じゃがが作れるんです。

「煮れば煮るほど染みるのでは？」というイメージを持っている人も多いのですが、それは誤解なんです。

加熱中、じゃがいもの細胞内では熱によって水分が膨らみ、外へ出ようとする力が働いています(熱膨張)。味は少しずつじゃがいもの中に浸透することはできますが、中から外へ押し出す力が強いため、あまり入り込めないのです。例えると、川の流れに逆らって進んでいくような感じです。

つまり、火にかけている間は、じゃがいもの中から外への圧力が高い状態なので、味が中に染みにくいのです。この状態で、どれだけ長く煮続けても、効率よく味が染みこむことはなく、むしろ長時間の加熱により食感が悪くなったり、煮崩れをおこしてしまいます。

肉じゃがの煮込み時間は、沸騰してから15分くらいが目安です。じゃがいもの品種やカットの大きさによって煮込み時間は異なります。じゃがいもが柔らかくなれば火を止めましょう。(つまようじや竹串を刺してスッと通ればOK)

火を止めて温度が下がると、じゃがいもの内部の圧力が下がり、逆に外の煮汁を吸いこもうとする「吸引力」が発生します。この「吸い込む力」を利用することでば、長時間煮込むよりもずっと効率的に、食材に味を染みこませることができます。

具体的には、およそ 80℃ から 40℃ に冷めていく過程で、味が染みこんでいきます。この温度帯は長いほど効果的である為、室温でゆっくり冷まします。これが味染みのポイントです！※男爵いもを使用している場合、予熱でも煮崩れするので注意してください。

食べる直前に再度加熱をします。再加熱の時間が長くなると、煮崩れしやすくなるので、お好みの温度に到達すれば火を止めて配膳しましょう。

このように調理科学を料理に活用すると、料理の上達が早くなります。失敗、悩み、気になることがあれば、ぜひ当サイトで検索してみてくださいね。