カプレーゼ (トマトとモッツァレラのサラダ)【基本編】

近所のスーパーにバジルが売っていないという場合もあるかと思います。一方で、ドライバジルの瓶詰めタイプは、入手しやすい調味料ですね。フレッシュタイプが無い場合、ドライバジルでの代用も悪くはありません。ただし、カプレーゼと呼べるかどうかは賛否がありそうです。

カプレーゼは、見栄えがイタリア国旗の三色(赤・白・緑)を表現していることも大切な要素と言えます。そういう点では、フレッシュバジルの鮮やかな緑は欠かせない要素です。ドライバジルを使う場合は、「トマトとモッツァレラのカプレーゼ風」などの命名がよいかもしれません。

また、仕上がりの香りや風味も異なるため、フレッシュバジルとドライバジルは、別物の素材として考えてください。香りの成分でいうと、フレッシュバジルはフローラル系に対して、ドライバジルはスパイス系です。フレッシュバジルは熱に弱いのでサラダ向き、ドライバジルは水分と一緒に加熱することで香りが引き立つため、煮込み料理、スープなどの料理に向いています。

ドライバジルをサラダなどに使う場合は、ドレッシングやマリネ液に混ぜたり、トマトの切断面にふりかけるなど、水分と接触させることで香りを引き出すとよいかと思います。

切り方は、お好みでよいかと思いますが、切り方によってメリット、デメリットがあるので、目的に応じて使い分けてください。

くし切りは、切りやすいというメリットがありますが、角度によってはゼリー部分が果肉から剥がれ落ちやすくなります。また、皮の面積が広いので、噛んだ時に口に残りやすい、固く感じことがある、などのデメリットがあります。

一方で、輪切りや半月切りの場合、皮は細い帯状になるので、噛んだ時の抵抗感は少なく、口当たりが良いです。モッツァレラチーズと切り方を揃えることで、トマトとチーズを一緒に口に入れやすく、一体感のおいしさを感じることができます。デメリットは崩れやすいので、丁寧に扱う必要があります。

トマトの大きさは、大玉よりも少し小ぶりなタイプの方が扱いやすいです。大玉トマトは、水分(種のあるゼリー状の部分)が多いので、盛り付け時に果肉から剥がれ落ちやすく、見栄えにも影響します。中玉トマトは、果肉とゼリーのバランスが良く、塩で味付けした後でも崩れにくいのでおすすめです。

色は真っ赤に完熟し、硬さがあるものを選んでください。一般的に、赤色が濃いほどリコピン(栄養)が豊富で、旨味成分(グルタミン酸)も豊富です。果肉が柔らかすぎると、チーズの弾力と調和しないので、そこそこ硬さのあるトマトの方が食感が良いと思います。

トマトの表面を水洗いした後はしっかりと水気をふき取ります。これは多くの食材において共通の下準備です。次に、トマトを切った後に出る汁気について。これは、料理の目的によってふき取るか、そのまま使うかの見解が異なります。

トマトの汁気(ゼリー状の部分)には、果肉よりも旨味成分(グルタミン酸)が多く含まれています。この旨味をふき取るのは少々もったいないかもしれません。盛り付けに影響がないレベルであれば、汁気はふき取らずにお皿に盛り付けてよいのではと考えます。仕上げのオイルと混ざることで、即席のソースへと進化します。

一方で、モッツァレラチーズの汁気について、これはホエイという成分になりますが、チーズ本体と比べて旨味はそれほどありません。汁気(ホエイ)が残っていると、塩味が薄まる、オリーブ油のノリが悪くなるなどの点から、キッチンペーパーで軽くふき取ることを推奨します。